Enchiladas keto con salsa de tomate y chipotle

1 PERSONA ( 1 PORCIÓN DE 2 HUEVOS)

INGREDIENTES

• 4 huevos

• 2 tazas de espinaca picada

• 2 tazas de champiñones rebanados

• 80 g de queso de cabra (opcional)

• Sal y pimienta

Para la salsa

• 8 a 10 tomates verdes

• ¼ de cebolla blanca

• 2 chiles chipotles adobados (o al gusto)

• 1 diente de ajo

• 1 cda de aceite de oliva

• ¼ cdita de sal

• Pizca de azúcar

PREPARACIÓN

1. Saltea los champiñones con un poco de cebolla hasta que estén suaves y sazona con sal.

2. Bate los huevos con la espinaca, sal y pimienta.

3. Vierte la mezcla en un sartén engrasado formando una tortilla delgada, tapa y cocina hasta que cuaje. Voltea brevemente para terminar la cocción.

4. Rellena con queso o champiñones y dobla para formar “quesadillas”.

5. Coloca en un refractario y baña con la salsa caliente.

Para la salsa

1. Asa o hierve los tomates, licúa con la cebolla, el ajo, el chipotle, el aceite, la sal y la pizca de azúcar.

2. Cocina en un sartén hasta que hierva y espese ligeramente. Ajusta sazón.